Edición 359

El arequipe es dulce de leche y sabe a cielo

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Hablar de comidas en una entrevista de farándula es muy usual y no frivolidad. Comer es una actividad humana y diversificar la conversación hacia ese tema es refrescante y deja ver los gustos y sencillez de un personaje. Sofía Vergara dijo en el show de TV de Jay Leno que el arequipe colombiano es el mejor postre que jamás haya probado. Un chef famoso en tono jocoso se atrevió a dudarlo y la bella refutó con gracia su escepticismo. Pues que lo diga ella le confiere a ese manjar una veracidad de cuerpo entero.

¿Qué colombiano o colombiana no ha deleitado su paladar y no ha hundido la cuchara en el mate o en la paila en que se preparó para probarlo y re-lamerse con el “pegado”? Arequipe debería ser un nombre femenino. Es tan fresco, tan suave, tan provocativo, tan cremoso, tan blando, que cuando uno lo saborea por primera vez queda en el disco duro su aroma, su tersura y el sabor en las papilas. Ya nunca olvidará la boca la delicia que acarició su lengua y su garganta.

¿De qué ingredientes está hecho el arequipe y qué mujer famosa lo inventaría? Porque debió ser una jefe de familia, una de esas abuelas que antes le dedicaban todo el tiempo a los oficios de la casa y a la cocina. De esas que también hacían galletas, dulce de guayaba, de papayuela, jaleas, piquetes con marrano, molían y amasaban para hacer envueltos y pan de maíz en el horno de leña. Sin ninguna duda. Todas nuestras abuelas hicieron colaciones, sancochos de gallina y ricos ponqués para las fiestas. De nuestras casas salieron todas esas recetas que hoy están en libros en las Escuela de Alta Cocina.

El arequipe es una pasta amarillenta, tirando a blanca, con base de leche que se hierve por dos o tres horas en una paila no muy honda, con azúcar y canela. Se debe estar batiendo con cucharón de palo hasta que vaya quedando espesa la mezcla y dé “el punto”. Es algo así como el famoso punto G, y debe ser buscado para que pueda ser bajado del fuego, tenga el sabor y dé el placer auténtico.

En el Valle del Cauca le echan harina de arroz y toma un sabor distinto. Allí lo llaman “Manjar del Valle”. Es una variación del arequipe de Cundinamarca y Boyacá. También se produce otra variedad con brumos de leche a la que llaman “manjar cortado”. Algo así como un

concentrado de “calostro” en almíbar de panela o “mielmesabe”. Se encuentra en el comercio en mates o media cuenca de totumo en supermercados y centros  comerciales.

El arequipe original es difícil conseguirlo. Sin embargo, se encuentra aún en plazas de mercado populares hecho con la fórmula tradicional y la paciencia por marchantas y amas de casa por pedido o para clientes especiales. Cuando usted recibe la prueba, ha encontrado un tesoro y en adelante lo adquirirá para Navidad, para llevarlo a los familiares de regalo o para ofrecerlo en reuniones sociales y sorprender a los amigos.

¿No me creyó cuando al comienzo dije que arequipe debía tener el sexo femenino y que sabe a cielo? Averigüe dónde lo encuentra en la textura, color y sabor originales, vaya, pida la prueba, saboree y pregúntele a su memoria si de verdad sabe a mujer, a beso y postre inigualable.

*Abogamos por una postura de centro. No nos gustan los extremismos de derecha ni de izquierda, y a ambos les damos duro por igual. La vida no es blanca ni negra, es de matices y como tal, hay que entenderlos y tolerarlos. Pensar y amar son las tibias de nuestra bandera calavera. Asaltamos la rutina y hacemos de lo cotidiano una noticia.