Las Fiestas tienen olor a asado
En la mayoría de los hogares argentinos Navidad y Año Nuevo se convierten en un nuevo motivo para reunirse y comer buena carne asada en la parrilla, acompañado de algún rico vino de bodegas de la ciudad de Mendoza o la más simple de las cervezas.
Por: Grisel El Jaber, Buque de Papel, Buenos Aires
Pero seamos claros, la parrilla tiene una identidad propia que la hace única, puede ser un viejo tambor de aceite que ha sido reciclado para tal fin, una parrilla portátil o la más convencional de todas, construida sobre alguna pared medianera, con cemento y ladrillo, y que incluye una humeante chimenea.
Hacer un asado en las Fiestas implica el despliegue de un rito centenario que inició en las pampas argentinas de la mano de nuestros gauchos, aquellos hijos de inmigrantes españoles e indígenas, que eran hábiles jinetes y criadores de ganado, que se caracterizaron por su destreza física y fueron objeto de una de las grandes obras de la literatura argentina como el Martín Fierro.
Hoy esos gauchos siguen firmes en los campos argentinos, siendo hacedores de los mejores asados del país, con la famosa cruz de hierro, estacas en las cuales terneros, corderos o chivitos enteros son clavados para asarse lentamente durante todo el día, rodeados de brasas ardientes de la leña.
El asado, esta comida típica argentina, implica una cierta organización: hay que comprar el carbón o la leña en el supermercado o en el negocio cerca de casa. Es imprescindible encender el fuego con los trucos que cada experto sabe, pero para todos, el diario de ayer se convierte en el principal alimento del fuego.
Sin embargo, el fuego y la creación de un buen carbón para asar –ya que en la parrilla la carne es asada no directamente sobre el fuego- implica diferentes técnicas de encendido, y el tipo de carbón o leña que se utilizan van a darle a la carne un sabor diferente.
Ahora sí, se pone la carne en la parrilla o se tira la carne al asador, como diríamos por aquí. A muchos les importa qué carne se pone, qué cortes se harán lentamente, cuidando que no se arrebate —se queme demasiado por fuera— y pinchándola con el tenedor para palpar su jugosidad.
La carne se acompaña en la parrilla con las famosas achuras, los menudos o vísceras de la vaca como riñones, chinchulines, tripa gorda y mollejas que se sirven antes de la carne. Los embutidos como el chorizo o la morcilla en pan tampoco pueden faltar.
Cuchilla en mano, rememorando al facón de nuestros gauchos, se cortan las porciones de carne jugosa de vaca –en su mayoría- y las porciones de cerdo o chancho que se suelen poner a la parrilla y se reparten en una adornada mesa navideña, con mantel con motivos navideños o centros de mesa con velas, piñas o flores rojas.
Pero lo que realmente vale en este rito es quién te acompaña, quién le sirve el vaso de vino al asador y las destacadas charlas de fútbol, política y la vida en general que se dan estando parados frente a la parrilla o sentados cerca de ella.
Las Fiestas son una excusa más, muy importante, por cierto, para concretar ese encuentro, darle prioridad a la familia y reunirse con los seres queridos, carne de por medio.
